Шеф-повар, сменивший работу в столице Англии на Шяуляй, дома не занимается: кассиры на заправке спрашивают меня — у вас есть подобная же?
Если бы в Литве разделили звезды Мишлен, их бы оформили многие рестораны и много шеф-поваров, — не сомневается родоначальник ресторана Avenue Brasserie в Шяуляе Альгирдас Матачюнас и называет сотрудников, хороших их. Специалист, открывший для себя мир кухни в изгнании и оставшийся в нем, не сомневается, что ни Литва, ни Шяуляй совсем не уступают Лондону — гости ресторанов нашего государства еще более требовательны и балуют..
На вопрос, производит ли он дома после всего рабочего дня, А. Матачюнас коротко отвечает: «Нет, кухни нет».
Мужчина уверяет меня серьёзно — в доме еще нет кухни, однако в квартире, которую снимали 2 года назад, кухонная плита осталась отключенной..
"Это естественно. Вы думаете, что действительно хотите тут что-нибудь выпечь? Самое забавное, когда друзья звонят, а теперь они больше не звонят. Раньше ходили в гости, замечательная погода. Я говорю — нет, я останусь дома, в неприятную погоду больше не будем печь печь, тогда я остановлюсь », — смеется А. Матачюнас..
Наверняка, как сапожник без обуви, так что я с подводными лодками начальник на заправке после работы.
Мужчина признается, что раньше он чаще готовил дома. «Наверняка, как сапожник без обуви, так я и начальник с подводными лодками на заправке после работы. Я знаю всех кассиров везде. Они уже спрашивают — ты аналогичный? »- смеется А. Матачюнас..
Житель Каунаса, ставший шеф-поваром в Англии, основал ресторан в Шяуляе.
«Я оказался в Шяуляе очень интересно — приехал открыть очередной ресторан. Я любил данный город. Еще, это город моего детства. Ему понадобилось прожить там 5 лет, так что он не очень неизвестный. Во всяком случае, я из Каунаса, и можно сказать, что внутренняя миграция случилась. Мы получили это помещение и решили открыть небольшой домашний ресторан », — начинает рассказ шеф-повар..
На вопрос, почему он, как каунас, подобрал Шяуляй, А. Матачюнас не прячет невежества и называет это судьбой. «Это уже происходит», — смеется он..
Когда А. Матачюнас рассказывает о собственном пути к тому, чтобы стать шеф-поваром, руководящим своим рестораном, может сложиться впечатление, что многое иное в его жизни случилось только что..
«Когда вы хотите поесть, вы идете на работу. Мойте посуду, пока нет у вас способностей. Тогда вам больше не захочется посуду мыть. Стоит еще сказать что, любите готовить, имеется возможность — если быстро вымыть посуду, можно помочь поварам и немного прикидываться, проявить инициативу и рассчитывать на большее. Так шажок за шажком начался путь к кухне », — говорит А. Матачюнас..
LRT.lt продолжает цикл статей «По Литве»! В течение лета журналисты ездили в самые далекие районы и города страны, брали интервью у здешних жителей, предпринимателей и активных членов сообществ, чтобы услышать их уникальные истории по всей Литве. Поездки еще не заканчиваются, по этой причине читайте об этом каждую неделю на портале LRT.lt..
Вся эта тропа А. Матачюнаса петляла в столице Англии. Теперь, вспоминая об этом, кулинар смеется — выяснив одно, крылья растут, кажется, он уже всему учится. "Тогда вы решаете пойти и попробовать рестораны Мишлен. Уже диплом на руках. Кажется, что вы уже являетесь поваром уровня Мишлен, но потом понимаете, что ничего не платите », — улыбается собеседник..
Любовь к кухне называется болезнью
Теперь он считает, что желание иметь свой ресторан было всегда, но регулярно бушует вопрос, где найти подходящего повара. По этой причине, по словам А. Матачюнаса, в конце концов все оказалось ему..
На вопрос, есть ли еще шеф-повар или предприниматель, поскольку желание иметь ресторан возникло намного раньше, А. Матачюнас без промедления заверил себя — прежде всего, он шеф-повар. И добавляет: «Бедный предприниматель от меня».
Креативность, стресс, адреналин — все разом.
«Наверняка, тут первая болезнь, — говорит собеседник, — существует много сотрудников — архитекторов, юристов, тем более в Вильнюсе можно найти много людей, которые имели намного намного серьезные, общепризнанные профессии, выполнили карьеру, но попали в кухонный мир и остались там». Это творчество, стресс, адреналин — все это в кучу ».
Хотя А. Матачюнас также работал с поварами, получившие звезды Мишлен, он, наверное, не чувствует никакого недовольства по поводу отъезда или отъезда из Англии из подобных ресторанов..
«Я был тем плохим мальчиком, и, возможно, карма теперь благодарит меня в молодости — приходите, учитесь, смотрите техники, учитесь, а потом ищите другого шеф-повара Michelin», — говорит А. Матачюнас.
Лондон благодарен за опыт
Пожалуй, самым интересным, по словам А. Матачюнаса, была работа в организациях семьи короля Соединенного Королевства — Королевской инженерной академии и Морской организации ООН..
«Было бы интересно остаться в тех местах долго: хорошие продукты, без стресса, много искусства, приезжает много популярных шеф-поваров. Есть основные повара семьи короля, которые преподают вам много уроков, но я думаю, что эти повара умирают на таких кухнях, они не хотят уходить оттуда сами », — смеется А. Матачюнас..
Он оказался в таких заведениях, так как, когда он приближался к отпуску или летом, компании-посредники искали дополнительных сотрудников..
«Я благодарен Лондону исключительно за опыт. Я там больше не вижу ничего чрезмерно изящного », — не прячет А. Матачюнас..
Имена, разумеется, не впечатляют: такое же мы создали в Шяуляе.
Его не впечатляют всемирно знаменитые гости ресторанов и кафе, которых в столице Англии намного легче принять, чем в Литве..
«Мы создали в Шяуляе то же самое: несколько дней назад посетил официальный представитель Белого дома, на прежней — глава государства, а на данной неделе приедет посол Японии. Мы уже несколько раз принимали премьера, многих министров, послов, многих знаменитостей, например как продюсер группы Rammstein..
Королевской семье было радостно работать, а шейхов Аравийского полуострова доводилось кормить. Но я был одним из исполнителей, а не мыслителей. И тут мы уже можем сделать собственное.
Вы можете создавать все тут и там. Да, были и звезды побольше: Джеймс Бондс, Адель, Рианна, Шерил Коул. Вы можете назвать много, зато вы один маленький ползунок, который просто делает собственное дело. Да, королевской семье было радостно работать, а мне доводилось кормить шейхов Аравийского полуострова. Но я был одним из исполнителей, а не мыслителей. И тут мы уже можем сделать собственное. Мы можем довести, что того же можно достигнуть в Литве, это достигается и в Шяуляе. Я не вижу особенной разницы между иностранным и литовским. Там хорошо везде, где нас нет », — говорит А. Матачюнас..
Он также делится секретом того, как достигнуть успеха: много лет без отпусков и отпусков, 12-16 часов работы в день и прекрасная команда, так как в одиночку уверенный в себе кулинар ничего не добьется..
"Тогда это просто стало нашим вниманием. Тут [в Шяуляе] тоже трудно прорваться. Это небольшой городок, небольшой рынок. Считаю Шяуляй большим городом, люблю Шяуляй, иногда злюсь, так как тут действует синдром небольшого города — все, тем более в одном секторе, знают один одного. После начинается уродливая потасовка. В мегаполисе работа на другого может сделать легче прорыв. Я не сомневаюсь, что отыскал работу в Вильнюсе или Каунасе, но утопление в мегаполисе становится числом », — говорит А. Матачюнас..
Первые 3 месяца открытия ресторана — золотой век.
Шеф-повар говорит, что жить в Шяуляе — это радостно, так как вы можете добраться куда угодно всего за четверть часа. «До дома — 10 минут в пик, все равно 5 минут. Мы называем пик, когда красный светофор два раза воспламеняется », — смеется А. Матачюнас..
Он добавляет, что работа в небольшом городке вносит очередной нюанс: посетителей ждет или что-то зрелищное, либо ресторан на уровне столицы. Это, по словам А. Матачюнаса, стает очень очевидным в первые месяцы после открытия ресторана..
Мы называем пик, когда красный светофор воспламеняется два раза.
Золотым столетием собеседник называет первые 3 месяца работы, так как ресторан сам по себе интересен посетителям, и даже не так давно начавший шеф-повар выдумывает идеи от своих педагогов..
«3 месяца — золотой век. Люди проверяли вас, и через 3 месяца им стало тоскливо. Если вы много работаете, если стараетесь не заблуждаться, соберите круг гостей. Нам понадобилось два с половиной года, чтобы собрать круг гостей не только из Стрельца, но и из всех городов-спутников, чтобы мы могли выжить без большой боли головы, кому оплачивать первым. Соврать не умею, по этой причине сразу говорю — ресторан — это большая роскошь », — не прячет А. Матачюнас..
Он утверждает, что все кафе и рестораны часто встречаются с колебаниями посещаемости, а весной в Шяуляе господствует полный покой. "Нет людей. Их попросту нет », — говорит А. Матачюнас, добавляя, что, хотя это повторяется ежегодно, это все же необычайно..
Если качество даже немного ухудшается, гости прекрасно реагируют
Не так давно открывшиеся рестораны, по мнению шеф-повара, тоже встречаются с неприятностями, когда с момента открытия показывают все, что умеют. По словам А. Матачюнаса, это ошибка, так как тогда ресторану нечего предложить..
«Вы должны совершенствоваться, вы должны поддерживать большой картель. Иное дело, что сначала не работает бригада, никому не известны углы кухни или холла. Лишь через год как бы начинается работа, но за это время необходимо расти и расти команду », — называет общие проблемы А. Матачюнас..
Он утверждает, что часто случается, что услуги ремонта ресторанов обходятся дороже, продукты сначала не копят, позволяют приобретать больше, часть выбрасывают, а через определенный промежуток времени хозяева хотят как можно скорее заработать..
«После начинается экономия со стороны хозяев, они говорят: слушайте, вместе, вы применяете продукты, вы делаете рекламу, а я продолжаю идти в убыток, так что, может быть, давайте остановимся и попробуем сделать это доступнее. Когда все становится чуть легче, если хотя бы качество немного падает, гость ощущает, что все рухнуло. После вы падаете головой прямо, и вам необходимо работать много, чтобы встать. Не менее полугода незаявленной работы и новых инвестиций », — говорит А. Матачюнас..
Шеф-повар убежден: Литва не уступит Лондону
По словам собеседника, и гости ресторанов в Литве, и сами рестораны достигли абсолютно другого уровня культуры и уступают ресторанам остальных государств-членов Евросоюза..
«Если сопоставлять тот же Лондон с Литвой, если оценивать его в процентах, я думаю, что Литва не смотрится хуже. И в столице Англии есть плохие, посредственные рестораны, есть очень прыгучие рестораны, куда как то вы пойдёте, и все будет «вау», а в следующий раз вы будете разочарованы..
В Литве есть «Джиаугсмас», «Монай», Лютаурас Чепрацкас приехал в отель «Пацай» и в самом деле попал туда. Есть еще Nineteen18, где есть полноценные помещения, в Паланге есть Vila Komoda с Мартинасом Мейдасом. Для меня нет лучшего литовского повара. Это только одно место, куда он пошёл, даже не зная, как он что сделал. Нет у вас идей. Почувствуйте себя таким непрофессиональным, вы видите разницу между вами и им.
У нас есть одна проблема: Мишлен не едет с нами. Если бы я поехал, думаю, тут бы выросло много звезд.
Это люди, которые этим живут. У нас есть одна проблема: Мишлен не едет с нами. Если бы я вел машину, думаю, тут бы выросло много звезд. Их действительно особенно много. Эгидиюс Лапинскас, Dine, Somm. Что делает Сомм с вином. Я думаю, что они намного превосходят многие парижские винодельни собственными дегустациями, выбором, познаниями, так как они работают. Все рассматривается очень лично. Мы литовцы, максималисты, нам как правило не хватает », — говорит А. Матачюнас..
По словам А. Матачюнаса, иметь ресторан в Литве труднее, чем в городе Европы, так как даже в столице Англии несложно остаться — там много людей живёт и бывает, по этой причине всегда будут клиенты, даже в том случае, если меню не меняется в течение десятилетия..
На намного меньшем рынке — Литве — гости кафе и ресторанов спокойнее: «В Литве рынок поменьше, а мы спокойнее. Если коллега открыл ресторан на стороне, он должен вас обыграть. После начинается гонка, что лучше, какая рыба принесёт лучше, какое мясо принесёт лучше. Мы принесли и белые трюфели, и черные трюфели, и японские Wagu стейки. Мы начали с австралийских стейков, но потом подумали, а что насчет таких австралийцев? »
Собственно небольшой рынок, объясняет А. Матачюнас, определяет и то, что Michelin не приезжает в Литву..
Собеседник признается, что желал бы получить звезду Мишлен, однако не думает, что оно стоит того. «Наверняка, многие повара думают, что оно того не стоит», — добавляет А. Матачюнас..
Он утверждает, что повара часто бывают эгоцентричными, высокомерными, но одновременно очень самокритичными и даже имеют комплексы..
У нас, у начальства, много комплексов, хотя мы часто этого не признаем, не хотим демонстрировать.
"Тогда это просто стало нашим вниманием. У нас, у руководителей, много комплексов, хотя мы часто этого не признаем, не хотим демонстрировать. Вы выдумываете способ подать блюдо красиво, спустя семь дней приходит умиротворение, так как и команда, и вы учитесь вылаживать, это времени много не занимает, и еще спустя семь дней вы начинаете думать — может, это немного неверно, это неверно. Потом, после работы, вы также будете просматривать Pinterest, Facebook, аккаунты мировых боссов », — смеется А. Матачюнас и добавляет неверующего повара, который говорит, что это он что-то создал, так как многие идеи в большинстве случаев копируются..
Источник:
