Будівництво та ремонт

Температура або точка димлення (кипіння) рослинних олій та тваринних жирів — опис і докладні

31 Aug, 2011 | 18:08 Температура горіння масел і таблиця заміни вершкового масла рослинним в випічці і ін / good2be-vegan.livejournal.com

Звичайно, важливо пам’ятати, що концентровані (віджаті) масла — в усякому разі не приносять великої користі, а ще піднімають рівень цукру в крові (тому що заважають засвоєнню цукрів) і дуже корисні жири — справжньою концентрації (як авокадо, горіхи, насіння , кокосова м’якоть).

Однак це — загальна картина, насправді ж, важливо як мінімум не перетворювати масла і жарку в отруйну фабрику.
Точка димленія — це та температура, при якій розпечене масло починає диміти. Завдяки тому, що в даний момент починаються небажані хімічні зміни, важливо підшукувати правильне масло на початку готування їжі.
Нерафіновані олії, які іноді роблять шляхом холодного віджиму, чудово застосовувати в салатах, соусах і заправках приготованих страв. Але якщо наприклад ви готуєтеся щось підсмажувати або піч, то має сенс застосовувати рафіновані олії (в т.ч. так як невідфільтровані частки в нерафінованих оліях горіти почнуть швидше).
У таблиці, яку побачите нижче перераховуються доступні (в магазинах) рослинні масла і їх температура димленія в порядку зростання. Зауважте що тропічні масла, наприклад пальмова і кокосова — це виняток серед рослинних масел. Також як і тваринні жири, вони в основному складаються з соковитих жирів. Знову ж, є дві позиції, одна з них в тому, що жири і масла, як правило які складаються з соковитих жирів, варто остерігатися — інша, якої дотримується, наприклад, всім відомий веган-марафонець Брендан Бразьер (частини його книги про успішне і здоровому веганські спортивному харчуванні можна знайти на даному сайті за тегом "thrive") Смажить виключно на кокосовій олії, про користь якого написано теж дуже багато (як про виняток серед соковитих жирів).
Увага своє зверніть на те що в таблиці йдеться про рафінованих оліях. У нерафінованих оліях виготовлених з тих же продуктів температура димленія набагато менше — як правило близько 160 градусів.
Друга таблиця стане в нагоді всім, хто бажає пристосувати власні звичайні рецепти на більш "щадний" лад і замінити вершкове масло рослинним — наприклад, у випічці.

Температура або точка димлення (кипіння) рослинних олій та тваринних жирів — опис і детальні таблиці

На тему температури димленія найрізноманітніших масел і жирів в мережі інтернет статей вже чимало. Однак, в пошуку інформації про що цікавлять мене мастил, я зіткнувся з проблемою: в самих різних статтях зустрічаються різні дані. І чому вірити — незрозуміло. Адже жоден з сайтів я не можу назвати достовірним джерелом, так як вони все напіврозважальних і тупо передруковують один у одного статті.

ЖИРЫ: полезные и вредные

Також предмет даної статті іноді називають температурою кипіння, що ніби як помилково, так як масла не киплять (кипить догодила в них волога), а димлять або горять.
Тоді я звернувся до англійського інтернету, і, похвала Гуглу, там був сайт, якому я міг довіритися — вікіпедія.
Власне, ця публікація і таблиці з точкою димленія рослинних олій та тваринних жирів — є переважно перекладом на російську мову статті з англійської Вікіпедії. Мої ж доповнення тут і далі — надруковані курсивом.
точкою димленія масла або жиру вважається температура, при якій, в конкретних умовах, леткі сполуки з’являються в кількості, достатній для того, щоб став ясно видний вихідний синюватий дим. При цій температурі з масла починають виходити летючі органічні сполуки, наприклад вільні жирні кислоти, а ще розпадаються продукти окислення з коротким ланцюгом. Ці леткі сполуки розпадаються в повітрі, організовуючи сажа. Точка димленія вказує межа температури, до якої можна застосовувати певний масло рослинне або тваринний жир.

Жири

Температура димленія корелює з кількістю вільних жирних кислот в олії. Їх кількість коливається в широких межах, в залежності від походження продукту і ступеня його очищення (рафінації). Точка димленія масла тим більше, чим більш воно рафінована і чим нижче кількість що знаходяться в ньому вільних жирних кислот.

Життя без обману: як обрати олію та соуси

В результаті нагрівання масла в ньому з’являються вільні жирні кислоти. Чим довше виконується нагрівання, тим більше утворюється кислот, що призводить до зниження температури димленія. Це одна з причин, чому не потрібно застосовувати один і той же масло для фритюру більше 2-ух раз. Якість масла погіршується набагато активніше при періодичному обсмажуванні, ніж при безперервному.
Набагато вище температури димленія знаходиться температура горіння — точка, в якій пари з масла швидше за все почнуть спалахувати при контакті з повітрям.

Таблиці з температурою димленія масел і жирів

Далі ви можете ознайомитися з 2-ма таблицями: в одній вказані точки димленія рослинних масел, в іншій — тваринних жирів (включаючи вершкове масло). Упорядковано вони в алфавітному порядку.
Знаком «*» біля температури відзначені ті масла / жири, за якими англійська Вікіпедія поки не знає перевірених джерел. Але все таки, і на ці значення як правило можна орієнтуватися — я думаю, ця інформація все одно краща за ту, яку можна знайти в російськомовному інтернеті.
Якщо ви переглядаєте сайт на смартфоні, і таблиця не влазить на екран, до того ж не допомагає навіть поворот екрану, ну або ж просто якщо вам так зручніше, то ось таблиця у вигляді картинки.

Секрети вибору олії за етикеткою

Температура димленія рослинних масел

авокадо 270 ° C
арахісове нерафінована 160 ° C *
рафінована 232 ° C
виноградної кісточки 216 ° C *
гірчичне 254 ° C *
волоського горіха нерафінована 160 ° C *
полурафінірованное 204 ° C *
камелії 252 ° C *
рицинова рафінована 200 ° C
кокосове virgin 177 ° C
рафінована 204 ° C
конопляне 165 ° C *
кукурудзяна нерафінована 178 ° C
рафінована 232 ° C
кунжутне нерафінована 177 ° C
полурафінірованное 232 ° C
лляна нерафінована 107 ° C
макадамії 210 ° C *
маргарин 182 ° C *
мигдальне 216 ° C *
оливкова extra virgin 160 ° C
extra virgin, з невисокою кислотністю 207 ° C
virgin 210 ° C
рафінована або несмачне 199 ° -243 ° C
pomace (отримане з макухи) 238 ° C
пальмова діфракціонірованное 235 ° C
соняшникова нерафінована 107 ° C *
полурафінірованное 232 ° C *
рафінована 227 ° C
високоолеінового, нерафіно. 160 ° C *
Рапсова (каноловое) нерафінована 107 ° C
рафінована 204 ° C
віджате на експеллер 190 ° -232 ° C
високоолеінового 246 ° C *
рисове 254 ° C *
сафлорова нерафінована 107 ° C *
полурафінірованное 160 ° C *
рафінована 266 ° C
соєва нерафінована 160 ° C *
полурафінірованное 177 ° C *
рафінована 238 ° C
Фундучное 221 ° C *
бавовняна 216 ° C

Температура димленія тваринних жирів

Вершкове масло 150 ° C
Топлене вершкове масло, в тому числі ДХІ 252 ° C *
яловичий жир 215 ° C *
Свиняче сало 190 ° C

Більшість видів перерахованих вище масел (а ще не згадані), дуже часто також мають органічний документ, ви можете придбати в online-магазині iHerb (з швидкою і безкоштовної доставкою в Росію, Казахстан, Україну і інші країни від 40 $). У тому числі там представлені і досить рідкісний масла типу авокадо, макадамії, фісташки та інші, також даний органічне ДХІ від корів вільного випасу. І все товари гарантовано якісні, ніяких підробок. Загалом, раджу — сам там здобуваю масло кокоса, чорного кмину, ДХІ, ну і МСТ ще. Оливкова, лляна, кунжутна беру у нас, оскільки є навіть краще за якостями і дешевше. Інструкцію по покупкам на iHerb ви зможете знайти тут>.

Відгуки про товари по темі статті

У відгуках знайдете і посилання для придбання таких товарів за найкращою ціною.

Related Articles

Добавить комментарий

Back to top button